面包与大米的邂逅0琼豆属

面包与大米的“邂逅”

近日，日本研发一种新型食品素材———大米凝胶，将煮熟的大米投入特殊装置高速搅拌形成大米凝胶。　　　　这种素材特点是能够自由控制硬度和口感，可以用来制作面包、面条、蛋奶酥甚至奶油等各种食品。　　　　据了解，这种大米凝胶诞生于日本国立研究开发法人机构农业与食品产业技术综合研究机构食品综合研究所。该所高级研究员杉山纯一对其寄予厚望，称如此灵活多变的食材过去从未有过，它还可以成为大米的新用法。　　　　大米凝胶　　　　众所周知，大米的副产物种类较少。目前市场上流行较多的也只有米粉、米线、方便米粉、米饼等传统米制品。一些大米精深加工企业利用碎米生产淀粉糖，利用米糠生产米糠油，但这些产品的市场规模较小，市场容量还在缓慢成长中。　　　　此次日本研究者发明的大米凝胶在业界并不是一个陌生的概念。　　　　早在2011年，河南工业大学粮油食品学院周显青教授就撰文指出，大米粉在高水分和一定的温度作用下，淀粉颗粒会吸水碰撞，晶体熔解，发生糊化，糊化后线性的直链淀粉份子从膨润的淀粉粒中逸出，在降温冷却过程中以双螺旋形势互相缠绕形成连续的三维网络凝胶结构，成为具有一定黏弹性和强度的凝胶，大米的蒸煮，味道等品质和凝胶特性密切相关，凝胶的黏弹性、强度等特性对凝胶体的加工、成型性能以及淀粉质食品的口感、稳定性、速食性都有较大的影响。　　　　听上去似乎过于理论化，但大米凝胶对于传统大米等口感和蒸煮的品质都会产生很重要的影响，一旦这种产品量产化，对于小麦、大米等淀粉为主的主粮来说，都无疑是一次冲击。　　　　一般而言，一款品质良好的大米主要是基于优越种植环境，较长的生长期，以及不断改良的品种形成的，例如黑龙江的五常大米，广西、湖南、江西等地的一些知名大米，这些大米口感较好，香味也较浓。业内人士指出。　　　　与此形成鲜明对比的则是一些劣质的进口大米和低端大米，这些大米外观上与优质大米没有太大区别，但是口感较硬，水分多，没有嚼劲，在蒸煮的过程中也没有传统大米所具有的那种香气。　　　　为了保证大米的口感和品质，目前流行的做法是进行配米，或者说是对大米进行勾兑。江西鹰潭市一家大米企业负责人刘老板告诉记者，除了传统的低端大米之外，大部分优质大米也只是具有一个或两个有点，比如一些大米香气比较足，但是口感比较软；一些大米口感较好，但是香气不足；一些大米水分较多，粘性较大，但是营养价值丰富，他们根据比例将这些大米进行配比，使得一款产品具备大米的多种优质品质，满足消费者的需求。当然也只有根据品种专门分装的大米，除了要满足大宗市场，还要根据消费者需求，不断对市场进行细分，比如很多老年人就喜欢吃粘性大一点的米，硬的他们咬起来费力。上述人士表示。　　　　大米凝胶可谓为大米创造了一种新用途，通过对水分和温度的掌握，可以调整淀粉制品的硬度和口感，更为重要的是这种凝胶还能被用来制作面包、面条等面制品，可谓将大米和面粉在某些功能上间接画上了等号。　　　　市场前景　　　　鉴于这是一种新的产品，市场前景还只是一个未知数，尤其是将煮熟的大米投入特殊装置进行高速旋转的生产方式，较为复杂，能否引起企业的生产热情依然还是未知数。　　　　记者了解到，国内有多所院校开展了对于大米凝胶产品的研究，大部分论文只是局限于凝胶对于大米品质的影响，至于凝胶是否能够成为大米新的一种衍生品，这样的说法很少。　　　　大米凝胶我倒是听说过，但是用这种东西去生产制成品，如面包、面条等倒是一个新工艺。广西桂林生产米粉的彭老板如是表示。　　　　无疑，这是大米一款新的衍生产品。日本研究机构证明，用大米凝胶作出的面包相比大米粉作出的面包，放置长时间也不容易变硬，且成本相对低廉。与此同时，大米凝胶作为一种业已存在，但是发展时间尚短的新型产品，未来的市场容量，市场空间都还具有很大的未知性，企业对此心存疑惑也在情理之中。　　　　近些年来，碍于大米毛利率低的缺点，为了提高大米产业的利润率，对于大米销售模式的创新，对于大米精深加工产业链的研究很多。目前流行的互联网 思维模式都成为大米产业提高销量的工具，多家院校和科研院所加入了对于稻米副产物的研究，试图挖掘大米产业的更深潜力。　　　　如今的大米凝胶作为大米产业一种新的食材，对于很多消费者和企业来说，这或许还只是一个陌生的名词，以及以这种食材产生的衍生产品都还是一个新的产业，这个产业的前景如何，需要先行者的摸索。　　　　大米凝胶对于传统大米等口感和蒸煮的品质都会产生很重要的影响，一旦这种产品量产化，对于小麦、大米等淀粉为主的主粮来说，都无疑是一次冲击。　　　　 [责任编辑：chengtian]

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